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Propiedad, café y escapadas: reflexiones de un cocinero en movimiento

En el mundo acelerado en el que vivimos, pocas cosas me sostienen tanto como el sentido de propiedad. Esa voz interna que me impulsa a no quedarme quieto, a no dejar pasar los días sin hacer algo que valga la pena. Aunque a veces quisiera parar, descansar, o simplemente desconectar, mi cabeza —esa loca que nunca se apaga— me recuerda constantemente que aún hay mucho por hacer, mucho que aprender y mucho que mejorar.

Como cocinero, ese impulso se vuelve aún más fuerte. Porque la cocina es ritmo, urgencia y creación constante. Y también es sacrificio. Las jornadas de ocho horas rara vez existen. Lo habitual son las de doce. A veces quince. Incluso diecisiete. Lo sé porque las he vivido. Y aún así, siento que no basta, que el día no me alcanza.

Es allí donde aparece el verdadero desafío: organizarse, priorizar, delegar. Entender que no todo puede hacerse en un solo día, y que es mejor enfocarse en lo esencial. Aprender a decir: “esto no puedo hacerlo ahora, esto lo delego, esto puede esperar”. Y no por flojera, sino por salud mental, por eficiencia y, sobre todo, por sostenibilidad.

Mi combustible, lo admito, es el café. Más de una taza al día. A veces cinco. Lo que empezó como una afición por probar diferentes tipos y métodos, se ha convertido en parte fundamental de mi jornada. Un pequeño ritual que me centra, me acelera y me conecta con ese mundo tan complejo y fascinante que es la cocina. Y estoy seguro de que no soy el único.

¿Quién en este gremio no ha dicho alguna vez: “estoy agotado, necesito un café”?

Ahora es verano en España. Una época en la que muchos piensan en vacaciones, en desconectar, en irse a la playa o a la montaña. Pero quienes trabajamos en hostelería —en restaurantes, hoteles, bares o cafeterías— sabemos que este no suele ser nuestro momento de descanso. Es, más bien, temporada alta. Las vacaciones completas de 30 días no son la norma para nosotros. Lo que hacemos es aprovechar esos pequeños huecos, esos días sueltos, para escaparnos, respirar, recargar.

Y es justamente en esas escapadas donde suelo reconectar conmigo mismo. Lejos del bullicio de los servicios, sin comandas ni tickets ni mise en place, me doy el tiempo para escribir, meditar, planificar. No hablo de planes a largo plazo —el mundo está demasiado cambiante para eso—, pero sí de objetivos cercanos, proyectos posibles, pequeños pasos que me permitan seguir creciendo.

Hoy, de hecho, escribo estas líneas desde un viaje. No estoy en Madrid, estoy en el País Vasco; no estoy en mi rutina, estoy en el lugar donde siempre me sentí a gusto aunque aya estado fuera de el. Y eso me permite ver todo con más claridad. Salir del status quo, probar nuevas culturas, inspirarme, llenarme de ideas frescas para mi trabajo.
Y sobre todo, encontrar calma, reencontrarme con ese niño interior que un día soñó con ser cocinero.

Porque, al final del día, se trata de eso: de mantener viva la pasión, sin dejar que el cansancio la apague. De trabajar con sentido, con propósito. De saber cuándo correr y cuándo parar.

⁠¿Cuándo fue la última vez que desconectaste de todo para escucharte de verdad?

El lado invisible de la cocina: burnout en la hostelería

Trabajar en hostelería es una vocación. Detrás de cada plato bien ejecutado, de cada sala bien organizada, de cada experiencia redonda para el cliente, hay horas de esfuerzo, disciplina, creatividad y entrega. Pero también, cada vez más, hay una realidad que cuesta decir en voz alta: estamos agotados.

Durante las últimas semanas he tenido la oportunidad de conversar con profesionales del sector en diferentes ciudades de España. Cocineros, camareros, encargados de barra, jefes de sala, gestores de restaurantes. Todas las voces apuntan a un mismo fenómeno que ya no se puede ignorar: el burnout —ese agotamiento físico y emocional que no solo mina la salud, sino también las ganas de seguir en este oficio.

Un problema estructural, no individual

Muchos todavía piensan que el burnout es un problema del trabajador. Que se trata de “falta de aguante” o de “no estar hecho para este ritmo”. Pero la realidad es que se trata de un problema estructural.

Las jornadas interminables, la presión por mantener estándares cada vez más altos con equipos reducidos, la escasez de personal cualificado, la poca conciliación entre la vida laboral y personal, y la cultura del “sacrificio como norma” están generando un entorno laboral insostenible para muchos.

El caso del cocinero migrante: doble presión

Como cocinero peruano trabajando en España, también he vivido lo que implica adaptarte a otro país, abrirte camino en cocinas nuevas, aprender el idioma del mercado sin perder tu propia identidad culinaria. A eso se suma la presión por “demostrar” constantemente, por no fallar, por estar siempre al nivel. Es un desgaste doble: físico y emocional.

Muchos cocineros migrantes, especialmente de Latinoamérica, hemos aprendido a aguantar más de lo debido, a normalizar el estrés, el maltrato verbal o la falta de pausas. Pero esta normalización está pasando factura. Y la factura se paga con salud, motivación, e incluso con abandono de la profesión.

¿Qué podemos hacer desde la gestión?

Este artículo no busca criticar por criticar. Busca poner sobre la mesa una realidad que los gestores de negocios de hostelería ya no pueden seguir ignorando.

Desde la gestión se pueden implementar cambios reales:

• Revisar los turnos y los descansos: La rotación excesiva o las dobles jornadas no deberían ser el estándar.
• Fomentar la comunicación y el liderazgo empático: Los equipos que se sienten escuchados y valorados rinden mejor y duran más.
• Ofrecer formación emocional y no solo técnica: La inteligencia emocional también se entrena, y es clave en entornos de alta presión.
• Promover entornos diversos y seguros: La inclusión de culturas, géneros y generaciones fortalece los equipos.

La hostelería necesita seguir siendo un lugar donde se pueda crecer, no quemarse.

Buscando nuevos caminos

Yo mismo me encuentro en una etapa de búsqueda. Después de varios años de trabajo continuo, estoy en busca de un nuevo proyecto que apueste por una gestión más sostenible, donde la excelencia no esté reñida con el respeto por los ritmos humanos.

Porque sí, se puede tener una cocina rentable, creativa y dinámica sin dejar a los equipos al límite. Porque el talento no solo se atrae con buenos sueldos, sino también con buenos liderazgos.

No hay éxito empresarial sin bienestar humano. La hostelería tiene una oportunidad única de transformarse desde adentro, si tenemos el valor de hablar de lo que nadie quiere ver y de actuar en consecuencia.