Realiza un diagnóstico de tu empresa
El cocinero y la guerra
La guerra Rusia – Ucrania, dejará consecuencias ambientales muy graves que quedarán marcados en los pobladores y en el territorio durante largo tiempo.
De acuerdo con los artículos 35 y 55 del I Protocolo Adicional a los Convenios de Ginebra (junio de 1977) “el empleo de métodos o medios de hacer la guerra que hayan sido concebidos para causar, o de los que quepa prever que causen, daños extensos, duraderos y graves al medio ambiente natural” quedan totalmente prohibidos. Este “compromiso”, históricamente no se ha respetado y por lo que se observa tampoco se respetará en este conflicto armado entre Rusia y Ucrania.
Buscando información sobre los posibles desastres ambientales que pueda ocasionar este conflicto armado, encontré un material valioso que nos puede servir de referencia para dicho análisis: “La consecuencia ambiental de los conflictos armados.” Tema 8.5 del libro Biogeografía 2011, Juan Carlos García Codrón, Universidad de Cantabria, España. https://ocw.unican.es/mod/page/view.php?id=979
“El caso más terrible de destrucción sistemática del bosque se produjo entre 1965 y 1973 en Vietnam. Durante aquellos años se desarrolló un programa masivo de fumigación con herbicidas y defoliantes destinado a eliminar la cubierta forestal en la que se ocultaba la guerrilla del Vietcong y a privar de alimentos a los campesinos vietnamitas. Con aquel motivo se extendieron 100.000 toneladas de sustancias tóxicas por todo el Sur del país produciendo graves daños en casi la mitad de la superficie cultivada y destruyendo cerca de 110.000 hectáreas de bosque y 150.000 de manglares…
Algunos días después de ser fumigados todas las plantas perdían sus hojas y morían rápidamente junto a la fauna presente en cada lugar. La destrucción fue sistemática y afectó uniformemente a superficies muy amplias lo que, unido a la alta toxicidad del suelo, dificultó mucho la posterior recuperación de la vegetación…
El “agente naranja”, principal defoliante utilizado en Vietnam, tenía un elevado contenido en dioxina, lo que produjo la muerte directa de numerosos animales salvajes o domésticos y gravísimos efectos en la salud de los campesinos que se han extendido hasta la actualidad a través de deformaciones congénitas en sus descendientes.”
Sobre los efectos de la guerra, Doug Weir, director de investigación y política del Conflict and Environment Observatory, con sede en el Reino Unido. 3 de marzo 2022, nos indica: “Los efectos en la salud de este tipo de incidentes bélicos probablemente se noten mucho después de que el conflicto físico haya desaparecido.”
Los cocineros de estos tiempos, tenemos el gran reto de plantear soluciones a los problemas medioambientales y sociales en tiempos de guerra. No solo se trata de eliminar de la dieta, el componente animal, de hecho, la humanidad históricamente ha sido carnívora; si no, de redefinir, de ir vuelta al origen de la restauración, de apostar por los insumos de proximidad, de ir hacia el restaurante sostenible.
Un restaurante sostenible, no tiene que ver con ciertos conceptos de marketing, si no, con la cocina de proximidad, con lo propio, con lo de siempre; con la apuesta por insumos de proximidad; las carnes, verduras, hortalizas, vinos, quesos y otros que procedan de aquí o de la zona más próxima. Esta es la mejor apuesta por mejorar la economía local y con ello también obtener una calidad superior de los alimentos y un máximo respeto por el medio ambiente.
Haciendo esto, podemos generar dos beneficios para el consumidor: Primero, que los alimentos que consuma sean más frescos, porque están más próximos a ellos. Segundo, sobre el impacto que esto tiene en el medio ambiente, puesto que, al estar cerca, el gasto en transporte y la contaminación derivada de ello, será menor.
Al fomentar los restaurantes sostenibles, buscamos gestionar los recursos de tal manera que a nivel económico, social y medioambiental se maximicen los beneficios, al mismo tiempo que se satisfacen las necesidades del presente y, se protegen y fomentan oportunidades para las generaciones futuras.
Preguntas de análisis:
En medio de esta guerra, ¿Se puede lograr prosperidad económica sostenida en el tiempo, protegiendo al mismo tiempo los sistemas naturales del planeta y proveyendo una alta calidad de vida para las personas?
Intentando dar respuesta a la pregunta planteada, recurro a algunas declaraciones de, Linda Åkerström, Jefa de Desarme, Sociedad Sueca de Paz y Arbitraje ( www.svenskafreds.se):
«Cada vez hay vínculos más estrechos entre gobiernos, militares y ejecutivos de esta industria (…), los puestos van rotando», «incluso países con grandes problemas económicos siguen invirtiendo en armas, un sector libre de problemas»
Según lo declarado, podemos entender que hay poderosos intereses involucrados en temas de la guerra. Por lo tanto, para estos poderosos, la respuesta a la pregunta planteada, será siempre NO.
Sin embargo, como humilde cocinero, mi respuesta será siempre SI. Dirigiendo restaurantes sustentables si se puede:
“Si se puede lograr prosperidad económica sostenida en el tiempo, protegiendo al mismo tiempo los sistemas naturales del planeta y proveyendo una alta calidad de vida para las personas.”
Pánico en el Mirador
Pánico en el Mirador
El servicio en El Mirador vibraba con esa intensidad eléctrica que solo conoce quien ha trabajado tras una línea de servicio. El tintineo de la vajilla y el murmullo de la sala eran, para Carlos, un flujo constante que él gestionaba con la precisión de un reloj suizo. Sin embargo, la armonía se rompió en seco.
En la zona de mesas, un cliente de gesto adusto había llamado a Elena. El hombre, con una arrogancia que cortaba el aire, la interpelaba de forma despectiva, señalando el plato con un dedo acusador y elevando la voz para humillarla frente a los comensales vecinos.
Carlos, observando desde la barra, vio cómo Elena se tensaba. No era una simple respuesta de estrés laboral; era una fisura profunda. Él sabía, por confidencias pasadas, que Elena arrastraba una historia de abuso emocional con su exmarido, un hombre prepotente que solía utilizar ese mismo tono de voz, esa misma forma de menospreciar su valía. El cliente no era solo un comensal difícil; para el sistema nervioso de Elena, era el fantasma de su verdugo regresando a silenciarla.
La vio bloquearse. Sus ojos, vidriosos y distantes, se fijaron en el vacío. Elena empezó a hiperventilar, sus manos, apoyadas en la mesa, comenzaron a temblar violentamente. Estaba reviviendo el trauma; el miedo había escalado desde la incomodidad hasta un ataque de pánico que la tenía cautiva.
Carlos intervino al instante. Con paso firme, se acercó, puso una mano firme sobre el hombro de Elena para romper el círculo de la humillación y, con una excusa cortés, la retiró del salón hacia el reservado.
Una vez a solas, Carlos no perdió tiempo en explicaciones. Él sabía que Elena no podía escuchar razones; su amígdala estaba disparada, interpretando una amenaza inexistente pero sentida como real. Carlos cerró la puerta y comenzó el protocolo que él mismo practicaba cada mañana para templar su propio acero.
—”Elena, escúchame. Estamos en el trabajo, estás segura”, dijo con voz firme pero calmada.
Carlos la obligó a sentarse y comenzó a guiarla en la relajación progresiva de Jacobson. Sabía que el trauma se almacenaba en los músculos.
—”Aprieta los puños con toda tu fuerza, Elena. Aprieta”, le indicó, marcando el ritmo. Ella obedeció. “Ahora, suelta de golpe. Siente cómo la tensión abandona tus dedos”.
Ella liberó el aire con un gemido. Carlos continuó, guiándola a través de cada grupo muscular, ayudando a que su cuerpo, preso de la respuesta de “lucha o huida”, empezara a entender que el peligro inminente había cesado.
Cuando el temblor de sus manos disminuyó, Carlos dio el siguiente paso: el escaneo corporal.
—”Cierra los ojos. Vamos a recorrer tu cuerpo”, le susurró. “Lleva tu atención a la planta de los pies. Siente el suelo. Sube por tus piernas, siente cómo se relajan”.
Carlos recordaba cómo, durante meses de práctica solitaria en su casa, ese escaneo le había permitido distinguir dónde guardaba él su propio estrés. Ahora, guiaba a Elena a través de ese mismo mapa interno, obligando a su mente a salir de la proyección de aquel cliente-verdugo y volver a habitar su propio cuerpo, aquí y ahora.
Pasaron unos minutos en silencio, respirando, anclándose en el presente. Cuando Elena finalmente abrió los ojos, la mirada de pánico había retrocedido. La joven respiró hondo, un aire nuevo que le devolvía la capacidad de pensar.
—”Ya no es él, Elena”, le dijo Carlos, mirándola a los ojos. “Ahora que has recuperado el control, vamos a revisar qué falló en el proceso de servicio para que nunca más vuelvan a tratarte así”.
Solo entonces, cuando ella volvió a ser dueña de su sistema nervioso, Carlos sacó su libreta de operaciones. El rescate había terminado; ahora comenzaba la mejora del proceso. Había usado la técnica para salvar a la persona, y solo después de que ella estuviera de pie, aplicaron la excelencia operativa para que nadie más volviera a hundirla.
Este drama que acabamos de presenciar en El Mirador es el escenario clásico de una distinción que, como líderes y profesionales, debemos dominar: la diferencia entre la ansiedad y el pánico.
La ansiedad es el ruido de fondo, una tensión constante que nos acompaña en la gestión de procesos. El pánico, en cambio, es un secuestro neurofisiológico absoluto. Como viste en el caso de Elena, cuando el pánico dispara el “cortocircuito”, no estamos ante un problema de actitud ni de falta de profesionalismo; estamos ante una emergencia biológica donde el cerebro ha perdido el control de la realidad.
Muchos me preguntan: “Coach, ¿cómo puedo ayudar a mi equipo si yo también siento la presión?”. La respuesta es sencilla pero exige disciplina: no puedes extender la mano a quien se está ahogando si tú no tienes los pies firmes sobre la tierra.
Para ser ese líder capaz de rescatar a otros, primero debes convertirte en un experto en tu propia gestión. Aquí es donde entra la importancia de entrenar herramientas que parecen simples, pero que son devastadoras por su eficacia cuando se aplican bajo fuego:
– La Relajación Progresiva de Jacobson: Es tu mejor aliada para cuando el estrés empieza a bloquear tu capacidad motriz. Al aprender a tensar y soltar conscientemente grupos musculares, le envías una señal directa a tu cerebro de que el peligro ha pasado. Si dominas esto, puedes detectar cuándo tu cuerpo está a punto de entrar en crisis y desactivarlo antes de que escale.
– El Escaneo Corporal (Mindfulness): Es el radar que te devuelve al presente. Cuando el miedo escala —como le ocurrió a Elena al ver en ese cliente la sombra de su pasado—, la mente se proyecta en el futuro o en traumas antiguos. El escaneo te obliga a habitar tu cuerpo, a sentir la planta de los pies, la firmeza de tus manos, el aire entrando en tus pulmones. Te saca de la narrativa del miedo y te devuelve a la realidad de los hechos.
Tu labor como líder no es eliminar los problemas de tu entorno, es convertirte en un refugio técnico y humano.
Cuando integras estas prácticas en tu rutina diaria, dejas de reaccionar desde el pánico para empezar a responder desde la consciencia. Aprendes a distinguir cuándo alguien necesita un rescate humano —un anclaje para volver a la superficie— y cuándo es el momento preciso para aplicar la técnica, el procedimiento o la corrección de flujo (BPM).
Si tú te entrenas, si haces de la regulación emocional una constante en tu vida, no solo dejarás de ser víctima del pánico, sino que te convertirás en el salvavidas de tu organización. Recuerda: primero se rescata a la persona, se le ayuda a recuperar el oxígeno, y solo después se aplica la técnica para que no se vuelva a hundir.
El pánico es un secuestro; el entrenamiento es tu libertad. Deja de reaccionar ante la urgencia y empieza a liderar desde la calma.
¿Estás listo para dominar estas herramientas y convertirte en el refugio que tu equipo necesita cuando todo lo demás parece tambalearse?
Totalmente gratis te invito a:
Realizar un diagnóstico de tu empresa, haciendo clic aquí
O si deseas realizar tu diagnóstico de agotamiento, haz clic aquí
Propiedad, café y escapadas: reflexiones de un cocinero en movimiento
En el mundo acelerado en el que vivimos, pocas cosas me sostienen tanto como el sentido de propiedad. Esa voz interna que me impulsa a no quedarme quieto, a no dejar pasar los días sin hacer algo que valga la pena. Aunque a veces quisiera parar, descansar, o simplemente desconectar, mi cabeza —esa loca que nunca se apaga— me recuerda constantemente que aún hay mucho por hacer, mucho que aprender y mucho que mejorar.
Como cocinero, ese impulso se vuelve aún más fuerte. Porque la cocina es ritmo, urgencia y creación constante. Y también es sacrificio. Las jornadas de ocho horas rara vez existen. Lo habitual son las de doce. A veces quince. Incluso diecisiete. Lo sé porque las he vivido. Y aún así, siento que no basta, que el día no me alcanza.
Es allí donde aparece el verdadero desafío: organizarse, priorizar, delegar. Entender que no todo puede hacerse en un solo día, y que es mejor enfocarse en lo esencial. Aprender a decir: “esto no puedo hacerlo ahora, esto lo delego, esto puede esperar”. Y no por flojera, sino por salud mental, por eficiencia y, sobre todo, por sostenibilidad.
Mi combustible, lo admito, es el café. Más de una taza al día. A veces cinco. Lo que empezó como una afición por probar diferentes tipos y métodos, se ha convertido en parte fundamental de mi jornada. Un pequeño ritual que me centra, me acelera y me conecta con ese mundo tan complejo y fascinante que es la cocina. Y estoy seguro de que no soy el único.
¿Quién en este gremio no ha dicho alguna vez: “estoy agotado, necesito un café”?
Ahora es verano en España. Una época en la que muchos piensan en vacaciones, en desconectar, en irse a la playa o a la montaña. Pero quienes trabajamos en hostelería —en restaurantes, hoteles, bares o cafeterías— sabemos que este no suele ser nuestro momento de descanso. Es, más bien, temporada alta. Las vacaciones completas de 30 días no son la norma para nosotros. Lo que hacemos es aprovechar esos pequeños huecos, esos días sueltos, para escaparnos, respirar, recargar.
Y es justamente en esas escapadas donde suelo reconectar conmigo mismo. Lejos del bullicio de los servicios, sin comandas ni tickets ni mise en place, me doy el tiempo para escribir, meditar, planificar. No hablo de planes a largo plazo —el mundo está demasiado cambiante para eso—, pero sí de objetivos cercanos, proyectos posibles, pequeños pasos que me permitan seguir creciendo.
Hoy, de hecho, escribo estas líneas desde un viaje. No estoy en Madrid, estoy en el País Vasco; no estoy en mi rutina, estoy en el lugar donde siempre me sentí a gusto aunque aya estado fuera de el. Y eso me permite ver todo con más claridad. Salir del status quo, probar nuevas culturas, inspirarme, llenarme de ideas frescas para mi trabajo.
Y sobre todo, encontrar calma, reencontrarme con ese niño interior que un día soñó con ser cocinero.
Porque, al final del día, se trata de eso: de mantener viva la pasión, sin dejar que el cansancio la apague. De trabajar con sentido, con propósito. De saber cuándo correr y cuándo parar.
¿Cuándo fue la última vez que desconectaste de todo para escucharte de verdad?
El lado invisible de la cocina: burnout en la hostelería
Trabajar en hostelería es una vocación. Detrás de cada plato bien ejecutado, de cada sala bien organizada, de cada experiencia redonda para el cliente, hay horas de esfuerzo, disciplina, creatividad y entrega. Pero también, cada vez más, hay una realidad que cuesta decir en voz alta: estamos agotados.
Durante las últimas semanas he tenido la oportunidad de conversar con profesionales del sector en diferentes ciudades de España. Cocineros, camareros, encargados de barra, jefes de sala, gestores de restaurantes. Todas las voces apuntan a un mismo fenómeno que ya no se puede ignorar: el burnout —ese agotamiento físico y emocional que no solo mina la salud, sino también las ganas de seguir en este oficio.
Un problema estructural, no individual
Muchos todavía piensan que el burnout es un problema del trabajador. Que se trata de “falta de aguante” o de “no estar hecho para este ritmo”. Pero la realidad es que se trata de un problema estructural.
Las jornadas interminables, la presión por mantener estándares cada vez más altos con equipos reducidos, la escasez de personal cualificado, la poca conciliación entre la vida laboral y personal, y la cultura del “sacrificio como norma” están generando un entorno laboral insostenible para muchos.
En mis conversaciones con colegas, una frase se repitió varias veces:
“Siento que ya no disfruto lo que antes me apasionaba.”
Y eso, en una industria que se mueve por vocación, es alarmante.
El caso del cocinero migrante: doble presión
Como cocinero peruano trabajando en España, también he vivido lo que implica adaptarte a otro país, abrirte camino en cocinas nuevas, aprender el idioma del mercado sin perder tu propia identidad culinaria. A eso se suma la presión por “demostrar” constantemente, por no fallar, por estar siempre al nivel. Es un desgaste doble: físico y emocional.
Muchos cocineros migrantes, especialmente de Latinoamérica, hemos aprendido a aguantar más de lo debido, a normalizar el estrés, el maltrato verbal o la falta de pausas. Pero esta normalización está pasando factura. Y la factura se paga con salud, motivación, e incluso con abandono de la profesión.
¿Qué podemos hacer desde la gestión?
Este artículo no busca criticar por criticar. Busca poner sobre la mesa una realidad que los gestores de negocios de hostelería ya no pueden seguir ignorando.
Desde la gestión se pueden implementar cambios reales:
- Revisar los turnos y los descansos: La rotación excesiva o las dobles jornadas no deberían ser el estándar.
- Fomentar la comunicación y el liderazgo empático: Los equipos que se sienten escuchados y valorados rinden mejor y duran más.
- Ofrecer formación emocional y no solo técnica: La inteligencia emocional también se entrena, y es clave en entornos de alta presión.
- Promover entornos diversos y seguros: La inclusión de culturas, géneros y generaciones fortalece los equipos.
La hostelería necesita seguir siendo un lugar donde se pueda crecer, no quemarse.
Buscando nuevos caminos
Yo mismo me encuentro en una etapa de búsqueda. Después de varios años de trabajo continuo, estoy en busca de un nuevo proyecto que apueste por una gestión más sostenible, donde la excelencia no esté reñida con el respeto por los ritmos humanos.
Porque sí, se puede tener una cocina rentable, creativa y dinámica sin dejar a los equipos al límite. Porque el talento no solo se atrae con buenos sueldos, sino también con buenos liderazgos.
No hay éxito empresarial sin bienestar humano. La hostelería tiene una oportunidad única de transformarse desde adentro, si tenemos el valor de hablar de lo que nadie quiere ver y de actuar en consecuencia.
